Com o início da temporada de churrascos, os especialistas aconselham os canadenses a tomar precauções ao grelhar carnes vermelhas e cachorros-quentes. Embora essas tentadoras marcas de carvão acrescentem sabor, elas também apresentam riscos potenciais à saúde.
Felizmente, você pode saborear seus grelhados favoritos enquanto minimiza o perigo.
Cozinhar carne em altas temperaturas pode criar produtos químicos potencialmente nocivos. Estes incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e aminas heterocíclicas (HCAs). Embora uma ligação direta com o câncer humano não tenha sido estabelecida, experimentos de laboratório mostram eles podem alterar o DNA de maneiras que podem aumentar o risco de câncer, de acordo com a Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos (NIH).
“Há duas coisas a ter em conta quando se trata de churrasco. A primeira é que carne vermelha e processada, como carne bovina, cachorro-quente ou salsicha, são tipos de carne vermelha processada que podem aumentar o risco de câncer colorretal de qualquer maneira que você os cozinhe”, alertou Elizabeth Holmes, diretora de política de saúde do Canadian Cancer. Sociedade.
“E depois a investigação mostra que cozinhar essas carnes, aves e peixes a altas temperaturas, incluindo churrascos, pode aumentar o risco de cancro. E isso é essencial: essas substâncias causadoras de câncer são formadas quando a carne é cozida em fogo alto.”
No entanto, existem hábitos de churrasco que podem reduzir o risco de exposição a produtos químicos causadores de câncer, incluindo marinar, escolher cortes de carne mais magros e grelhar em fogo baixo.
A chave, Holmes alertou, é evitar carbonizar a carne. A fumaça resultante e os pedaços carbonizados contêm carcinógenos que podem aumentar o risco de câncer.
Os HCAs são formados quando aminoácidos, açúcares e creatina ou creatinina (substâncias encontradas nos músculos) reagem a altas temperaturas, afirmou o NIH em seu site.
Os PAHs acontecem quando a gordura e os sucos da carne são grelhados diretamente sobre uma superfície aquecida ou o fogo aberto goteja na superfície ou no fogo, causando chamas e fumaça. A fumaça contém PAHs que aderem à superfície da carne. Os PAHs também podem ser formados durante outros processos de preparação de alimentos, como a defumação de carne.
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A formação de HCAs e PAHs varia de acordo com o tipo de carne, método de cozimento e nível de “cozimento” (malpassado, médio ou bem passado), relata o NIH. Independentemente da carne, métodos de cozimento em alta temperatura, como grelhar ou fritar na frigideira (acima de 148 C) e tempos de cozimento mais longos geralmente levam a níveis mais altos desses compostos.
Por exemplo, o NIH disse que frango e bife grelhados ou assados no forno bem passados são ricos em HCAs. Além disso, métodos de cozimento que expõem a carne à fumaça, como grelhar em fogo aberto, contribuem para a formação de PAH.
Quanta carne grelhada é uma quantidade segura?
O Instituto Americano de Pesquisa do Câncer (AICR) disse que não é evidência suficiente para mostrar que a carne grelhada aumenta especificamente o risco de câncer.
“Mas sabemos que cozinhar carne em alta temperatura – como grelhar – cria substâncias causadoras de câncer…. Esses agentes cancerígenos podem causar alterações no DNA que podem levar ao câncer”, afirmou o AICR em seu site.
A Canadian Cancer Society aconselha limitar a carne vermelha a três porções por semana. Uma porção tem 85 gramas quando cozida — menor que um baralho de cartas.
A organização vai um passo além e recomenda evitar carnes processadas completamente (ou limitá-las o máximo possível). Isso inclui presunto, bacon, salame e cachorro-quente. Carnes processadas são qualquer carne preservada por defumação, cura, salga ou adição de conservantes. Esses métodos de preservação podem levar à formação de substâncias cancerígenas.
Mas você não precisa guardar aquele churrasco ainda.
Keith Warriner, professor de segurança alimentar na Universidade de Guelph, disse que, a menos que você coma churrasco todos os dias, não deve se preocupar muito.
“Há uma ligação entre esses carcinógenos na carne e o churrasco, a realidade é que com churrascos, não fazemos churrasco todos os dias do ano. Em muitos casos, é apenas uma ou duas semanas. Então não devemos ficar muito preocupados”, disse ele.
A melhor maneira de se proteger contra compostos cancerígenos ao grelhar carne na churrasqueira é mariná-la, disse Warriner.
Ele recomenda usar uma marinada de cerveja, se possível, pois está comprovado que ela contém antioxidantes que ajudam a prevenir a formação de compostos nocivos, como HCAs e HAPs.
Por exemplo, um estudo de 2022 publicado no Revista Internacional de Pesquisa Ambiental e Saúde Pública descobriram que marinar com cerveja pode reduzir significativamente o teor de PAH em carnes grelhadas. O estudo descobriu que a cerveja preta teve o efeito mais significativo.
“Tudo se resume a marinar com coisas que tenham alto teor de antioxidantes”, disse Warriner. “O que acontece é que você está cobrindo a carne e aparecem esses hidrocarbonetos, isso meio que os neutraliza.”
Adicionando melvinagre, óleos, suco de limão e ervas à carne cerca de 30 minutos antes de grelhar também ajuda a reduzir a formação de compostos cancerígenos.
Para reduzir ainda mais a sua exposição aos HCAs e PAHs, considere pré-cozinhar parcialmente a sua carne no forno ou no microondas. O AICR disse que isso encurta o tempo de cozimento em alta temperatura na grelha, minimizando a formação desses produtos químicos nocivos.
Cortar a gordura da carne também pode reduzir chamas e carbonização, disse o AICR.
“Escolha cortes de carne mais magros para grelhar, e você pode grelhar lentamente… não diretamente naquele fogo alto”, sugeriu Holmes, acrescentando que em vez de grelhar carne, você pode experimentar vegetais.
“Então pense em todos os vegetais e frutas que você pode colocar na churrasqueira e ainda se divertir fazendo churrasco e estando ao ar livre.”
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